乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組成結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。 乳化劑廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)，2002年全球產(chǎn)量約為29萬噸。 種類 11：28 筆者近日從中國食品添加劑協(xié)會(huì)有關(guān)人士處獲悉：在上世紀(jì)80年代后期，我國食品添加劑國標(biāo)2760—86中，乳化劑只列有11種，到2002年，我國允許使用的乳化劑達(dá)到28種。10年前，乳化劑的產(chǎn)量只有1390噸左右，到2002年年底，已接近4萬噸/年（包括復(fù)配產(chǎn)品），主要產(chǎn)品有單甘酯，占有50%以上的份額，產(chǎn)量在2萬噸以上，自從上世紀(jì)90年代，我國自行研制出分子蒸餾裝置以后，單甘酯粗制品比例逐步減少，分子蒸餾單甘酯占領(lǐng)了國內(nèi)乳化劑的主要市場(chǎng)，全國現(xiàn)有年產(chǎn)1500噸分子蒸餾單甘酯的裝置20多套，年產(chǎn)3000噸分子蒸餾單甘酯的裝置有7套。目前，我國年產(chǎn)蔗糖酯約2000噸，Span.tween系列約1000噸，其他乳化劑約9000噸（包括復(fù)配產(chǎn)品），都比10年前翻了一番。 銷售額 1：4 我國乳化劑的產(chǎn)量10年來發(fā)展迅速，與此同時(shí)，技術(shù)的進(jìn)步使得產(chǎn)品的價(jià)格逐步降低，例如：分子蒸餾單甘酯的價(jià)格10年來降低了近1/2，產(chǎn)品單價(jià)已從過去的2.6萬元/噸降到1.2萬元/噸左右，這對(duì)于我們的食品工業(yè)原料成本的降低起到了良好的作用。更重要的是一些乳化劑生產(chǎn)先進(jìn)技術(shù)推廣和產(chǎn)業(yè)化后，使得一些因擁有這些技術(shù)而壟斷市場(chǎng)的產(chǎn)品降低了價(jià)格，這種情況帶動(dòng)了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，使廣大消費(fèi)者獲得了相當(dāng)大的利益。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，乳化劑中僅蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鹽（酯）兩類產(chǎn)品價(jià)格的降低，我國的消費(fèi)者在10年中至少節(jié)約支出12億人民幣，推動(dòng)了我國居民生活消費(fèi)恩格爾系數(shù)向小康社會(huì)指標(biāo)的發(fā)展。 2002年乳化劑28個(gè)品種的總銷售額大約4億元（包括復(fù)配產(chǎn)品）。其中單甘酯及其復(fù)配產(chǎn)品幾乎占一般，銷售額達(dá)到1.9億以上。其他產(chǎn)品中酪蛋白鈉、Span.tween系列產(chǎn)品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鹽（酯）產(chǎn)品的銷售額大致相同，約為1.5億元/年。 從1992——2002年，我國乳化劑行業(yè)從年產(chǎn)1萬余噸，增加到4萬噸以上，銷售額由1億元人民幣發(fā)展到今天的4億元左右。 創(chuàng)新 發(fā)展的靈魂 每一片在你眼前展現(xiàn)的葉子，都在不斷發(fā)展自己，每天在你頭上升起的太陽，都不是昨天簡(jiǎn)單的重復(fù)。與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新是萬物發(fā)展的靈魂，從1992到2002，我國乳化劑也在技術(shù)創(chuàng)新中不斷發(fā)展。 即用型產(chǎn)品 眾所周知，乳化劑的作用與其晶型結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。所以乳化劑在應(yīng)用時(shí)往往需要先溶解并制成乳液，這會(huì)造成應(yīng)用中的一些操作困難、失誤，而且應(yīng)用很不方便。我國乳化劑產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，在乳化劑應(yīng)用的方便性、有效性方面做了大量研究工作，生產(chǎn)出了帶有有效晶型的乳化劑產(chǎn)品。產(chǎn)品有膏狀、粉狀，使用中可以直接混入面粉或食品加工用溶液中。應(yīng)特別提出的是一類“蛋糕油”系列產(chǎn)品，這種乳化劑產(chǎn)品使我國加工蛋糕產(chǎn)品的操作工藝產(chǎn)生了一場(chǎng)“革命”，大大提高了蛋糕的質(zhì)量，豐富了人民生活。 面粉生產(chǎn)線上直接添加乳化劑 我國小麥曾經(jīng)偏重于產(chǎn)量而品質(zhì)較差，無法滿足改革開放后，面粉制品的快速發(fā)展需要。國外優(yōu)質(zhì)小麥原料曾一度占領(lǐng)國內(nèi)高利潤的專用面粉市場(chǎng)，我國也及時(shí)進(jìn)行了育種方面的調(diào)整，但是傳統(tǒng)的育種往往需要相當(dāng)長的時(shí)間，更重要的是我國專用面粉的標(biāo)準(zhǔn)參照了國際標(biāo)準(zhǔn)，所以用國產(chǎn)小麥生產(chǎn)專用面粉的品質(zhì)保障就成為90年代初食品工業(yè)的重要任務(wù)之一。我國乳化劑生產(chǎn)企業(yè)配合我國面粉行業(yè)創(chuàng)造性地針對(duì)面粉生產(chǎn)線進(jìn)行了“在線”添加乳化劑的設(shè)計(jì)，使得我國專用面粉生產(chǎn)中使用部分或全部使用中國小麥原料獲得了良好的成功。現(xiàn)在穩(wěn)定地“在線”添加乳化劑的面粉生產(chǎn)大型企業(yè)有300多家，有針對(duì)性“在線”添加乳化劑的面粉生產(chǎn)企業(yè)有700多家。按保守產(chǎn)量計(jì)算，lO年來每年有800萬噸國產(chǎn)普通小麥以專用面粉形態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)，相當(dāng)于每年1600萬—2000萬畝土地小麥的收獲量，有力的保證了我國的農(nóng)業(yè)安全，保障了我國的糧食政策能穩(wěn)定的貫徹、實(shí)施。 乳化劑的分離、純化、精制技術(shù) 乳化劑的工業(yè)生產(chǎn)，第一步往往是“一鍋煮”的工藝，許多不同的產(chǎn)物混在一起，這種粗品使用性能不好，更沒有好的經(jīng)濟(jì)效益。10年來，我國乳化劑生產(chǎn)企業(yè)在大規(guī)模生產(chǎn)領(lǐng)域已攻克了分子蒸餾、定向合成等工藝，在小批量生產(chǎn)中攻克了溶劑萃取、結(jié)晶分離技術(shù)，它們可以使乳化劑產(chǎn)品中某些所需成分的含量明顯提高，做到產(chǎn)品分門別類面向客戶。 功能性乳化劑產(chǎn)品的開發(fā) 隨著人民健康意識(shí)的提高，保健、功能食品的概念己深入人心，市場(chǎng)上已有了4000種以上的保健食品，乳化劑中磷脂的開發(fā)成功為保健品中增添了一朵奇葩。磷脂具有良好的乳化性能，較高的HLB值，對(duì)沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清掃作用，它也是人腦神經(jīng)的主要構(gòu)成基質(zhì)。 我國是大豆的故鄉(xiāng)，磷脂生產(chǎn)最經(jīng)濟(jì)、最主要的原料就是大豆，因此，磷脂產(chǎn)品的發(fā)展又拉動(dòng)我國的油脂工業(yè)進(jìn)行了一系列的技術(shù)創(chuàng)新，并使得油脂工業(yè)的主要效益來源發(fā)生了改變。上世紀(jì)90年代之前，我國的植物油脂行業(yè)的利潤90%來自油品，而10年之后，油品帶來的利潤只有不到70%，而且發(fā)展趨勢(shì)為“副產(chǎn)品”的利潤逐漸“喧賓奪主”，這與國際上油脂工業(yè)的發(fā)展相吻合。老百姓所得到的是更好、更便宜的食用油。 對(duì)乳化劑的分子構(gòu)成中油脂組分、油脂的分子結(jié)構(gòu)研究使人們認(rèn)識(shí)到它們的不同功效，如不飽和度、順式、反式等等。目前在乳化劑的土產(chǎn)中已在有目的的舉擇不同的油脂原料，采用合理的工藝、使得乳化劑在人體中正常代謝后，能進(jìn)一步起到保健的功能。 檢測(cè)手段和標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的質(zhì)量檢測(cè)是嚴(yán)格的，2002年3．15消費(fèi)者權(quán)益日，中央電視臺(tái)二套公布的全國質(zhì)檢報(bào)告中，食品添加劑產(chǎn)品的合格率為93．5%，居所有受檢產(chǎn)品之首。目前我國的食品添加劑企業(yè)正在積極參照國際標(biāo)準(zhǔn)，抓緊修訂中國的國家標(biāo)準(zhǔn)，在與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的過程中，我國乳化劑生產(chǎn)企業(yè)完成了大量的科技開發(fā)工作，例如單甘酪、蔗糖酯的含量檢測(cè)，我國的科技人員創(chuàng)造了既簡(jiǎn)單又可行的方法。在其他產(chǎn)品的檢測(cè)中我國都參照國際的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，探索了一些行之有效的方法。進(jìn)入WTO后，“三流企業(yè)賣苦力，二流企業(yè)賣產(chǎn)品，一流企業(yè)賣專利，超一流企業(yè)賣標(biāo)準(zhǔn)”，“在某種意義上說，掌握了先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)，就掌握了市場(chǎng)”的情況將逐步顯出。 十年飛速發(fā)展，鑄成歷史的輝煌，面對(duì)國際經(jīng)濟(jì)一體化的今天，我國乳化劑行業(yè)又將開始新一輪的創(chuàng)新。